.

Агар-агар - растительный желатин

Агар-агар представляет из себя рассыпчатый порошок. Цвет его может варьироваться из белого до кремового. Его получают из бурых и красных водорослей. При этом он не имеет вкуса и запаха.

Время прочтения: 10 мин.

30/04/2020

История появления

Впервые агар-агар (яп. 寒天 кантэн) получили в Японии из водорослей рода Eucheuma и стали использовать в кулинарии. Постепенно, по мере расширения контактов с Японией в XIX веке агар-агар вышел за пределы Японии и Азии и проник в Европу.

Первоначально он использовался только для приготовления блюд, пока немецкий микробиолог Вальтер Хессе в 1884 году не начал использовать его для выращивания компонентов питательной среды для бактерий. Таким образом агар-агар стал важной частью микробиологии и остается им до сих пор.

Отличия от желатина

Желирующие способности агар-агара гораздо выше, чем у желатина. Его требуется в 3 раза меньше.
Агар-агар застывает быстрее. Причем не требуется ставить желе в холодильник для застывания, достаточно комнатной температуры.
Он отлично растворяется в соках, в то время как желатин можно растворять исключительно в воде.
Желе на основе агар-агара термообративо. То есть если его нагреть, то оно, конечно, расплавится, но после охлаждения снова застынет. У желатина это свойство отсутствует.
Полное отсутствие запаха и вкуса - это хороший бонус, так как у желатина бывает мясной привкус.
Агар – растительный загуститель, то есть подходит для вегетарианских блюд.
У агар-агара нулевая калорийность, поэтому подходит в качестве диетического продукта, а так же для диабетиков.

Применение в кулинарии

Чаще всего агар-агар используют в качестве желеобразующего компонента и загустителя при приготовлении кондитерских изделий – мармелада, джема, зефира, суфле, пудингов пастилы, начинки для конфет. Но агар-агар используют при производстве консервов, заливок, соков, пива и прочее.

Особенности использования

Для разведения агар-агара добавьте его в теплую жидкость в соотношении 1 с.л. на стакан. Оставьте на 15 минут для набухания. После этого нагрейте до закипания, постоянно помешивая. Когда агар-агар полностью раствориться, то снимите с огня.
Чтобы проверить, что все сделано правильно, зачерпните чайную ложку жидкости и положите ее на минуту в холодильник. Если жидкость застыла, то вы все сделали правильно.
Агар-агаром можно заменить желатин в любом рецепте. Пересчитать очень просто - вам потребуется в три раза меньше агар-агара, чем было необходимо желатина.

Для того, чтобы вы могли распробовать агар-агар, мы предлагаем вам простой рецепт.

Желе из ряженки со сметаной

Ингредиенты

Ряженка (жирностью 4%) - 300 мл
Сметана - 2 ст. ложки
Сахар - 4-6 ст. ложек
Агар-агар - 2 г
Шоколад для украшения - 30 г

Рецепт приготовления

Смешайте агар-агар с 50 мл воды и нагрейте по рекомендациям выше.
В блендере смешайте ряженку и сметану, добавьте сахар и взбивайте 3-4 минуты.
Влейте немного остывший агар-агар к смеси сметаны с ряженкой и ещё раз взбейте блендером.
Разлейте приготовленную сметь в стаканчики или креманки и оставьте при комнатной температуре до полного застывания.
Украсьте готовое желе тертым шоколадом.

Все готово. Приятного аппетита!